Еда в Китае. Что нужно попробовать

Еда в Китае — это не просто способ утолить голод, а целая философия, искусство и образ жизни. Китайцы говорят: «народ считает еду своим небом». В этой фразе заключён глубокий смысл: отношение к еде здесь такое же трепетное, как к высшим силам. Китайская кухня — одна из самых разнообразных в мире. В каждой провинции свои традиции, свои специи и свои фирменные блюда. В этом путеводителе мы расскажем о том, что обязательно нужно попробовать в Китае: от легендарной пекинской утки до острого сычуаньского тофу, от нежных димсамов до уличной еды на ночных рынках.

Китайская кухня имеет историю более 3000 лет. За это время сложились принципы, которые делают её уникальной. Главный из них — баланс пяти вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и острого. В идеальном китайском блюде все они присутствуют, создавая гармонию.

Китайская кулинарная традиция делится на «восемь великих кухонь»: сычуаньская (острая и пряная), гуандунская (лёгкая и свежая, с димсамами), цзянсуская (изысканная, с акцентом на бульоны), чжэцзянская (свежая и ароматная), фуцзяньская (с морепродуктами), хунаньская (острая и копчёная), аньхойская (с дикими травами) и шаньдунская (с супами и морепродуктами).

В 2011 году китайская кулинарная традиция была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это признание на мировом уровне подтверждает: еда в Китае — это не просто еда, а часть культурного кода нации.

Для путешественника китайская кухня интересна ещё и тем, что она невероятно разнообразна. То, что едят на севере, совсем не похоже на то, что едят на юге. На севере предпочитают пшеницу (лапшу, пельмени, лепёшки), на юге — рис. В прибрежных провинциях — морепродукты, во внутренних — мясо и овощи. Это значит, что за одну поездку по Китаю вы можете попробовать десятки совершенно разных кухонь.

Пекинская утка — самое знаменитое китайское блюдо за пределами страны. Его история началась более 600 лет назад во времена династии Юань, но современный рецепт сложился при дворе императоров династии Мин.

Настоящая пекинская утка готовится по особой технологии. Утку натирают медовым сиропом и специями, затем подвешивают для просушки на несколько часов, а потом запекают в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев (обычно персиковых или грушевых). Температура в печи достигает 270°C, а время запекания — 45-60 минут. Готовая утка имеет хрустящую золотистую кожицу и нежное сочное мясо.

Подают пекинскую утку с тонкими блинчиками, соломкой из огурца, зелёным луком и сладким бобовым соусом (тяньмяньцзян). Гость сам заворачивает кусочек утки с кожицей, соусом и овощами в блинчик — процесс почти такой же вкусный, как само блюдо.

Традиционно утку разделывают прямо перед гостем. Повар делает 108 тонких ломтиков — по древней традиции, это число символизирует долголетие и удачу. Первым подают ломтик с самой хрустящей кожицей — его макают в сахар и едят отдельно. Затем подают мясо с кожицей для блинчиков. И наконец — мясо без кожицы, которое можно есть с блинчиками или отдельно.

Лучшие рестораны пекинской утки в Пекине:

• Quanjude — старейший ресторан, основанный в 1864 году. Здесь готовят утку по традиционному рецепту в печах, которые помнят императоров. В зале для премиальных гостей утку разделывает повар с 20-летним стажем.
• Da Dong Roast Duck Restaurant — более современный ресторан, где утку готовят с меньшим количеством жира, делая её более хрустящей. Ресторан популярен среди иностранцев и местной элиты.

В некоторых ресторанах можно заказать приватную комнату, где утку разделывают лично для вас. Вам расскажут историю блюда, покажут, как правильно заворачивать блинчики, и угостят чаем из редких сортов.

Сычуаньская кухня — самая острая в Китае. Но её главная особенность не просто острота, а уникальное покалывающее ощущение на языке, которое создаёт сычуаньский перец (хуацзяо). В отличие от чили, который жжёт, сычуаньский перец вызывает лёгкое онемение и покалывание — словно язык слегка замерз и одновременно горит.

Главные блюда:

• Мапо тофу (Mapo Tofu) — самое известное блюдо сычуаньской кухни. Это тофу в остром соусе из ферментированных бобов, свиного фарша и, конечно, сычуаньского перца. Название переводится как «тофу рябой старухи» — по легенде, блюдо придумала пожилая женщина с лицом, испещрённым оспинами. Мапо тофу — идеальный баланс острого, солёного и слегка сладкого.
• Гунбао цзидин (Kung Pao Chicken) — курица с арахисом и перцем чили. Это блюдо знают во всём мире, но в оригинале оно гораздо более острое и ароматное, чем в западных версиях. Гунбао цзидин готовят с сычуаньским перцем, арахисом и большим количеством зелёного лука.
• Дандан-мянь (Dan Dan Noodles) — лапша с острым соусом, арахисом и свининой. Название происходит от бамбуковых шестов (дан дан), которые торговцы носили на плечах с двумя корзинами: в одной была лапша, в другой — соус. Это блюдо уличной еды стало культовым.

Лучший город для знакомства с сычуаньской кухней — Чэнду, столица провинции Сычуань. Здесь расположены десятки ресторанов, где готовят по старинным рецептам.

В Чэнду можно заказать приватный ужин в ресторане с личным шеф-поваром. Шеф не только приготовит для вас главные блюда сычуаньской кухни, но и проведёт мастер-класс: вы сами попробуете приготовить мапо тофу или дандан-мянь. А после ужина — чайная церемония с сычуаньскими травами, которые помогают переварить острую пищу.

Димсамы — это маленькие китайские закуски, приготовленные на пару. Традиция димсамов зародилась в Гуанчжоу (Кантоне) более 1000 лет назад. Путешественники на Великом шёлковом пути останавливались в чайных домах, чтобы отдохнуть и перекусить. Со временем чайные дома начали предлагать всё больше закусок, и так родилась традиция «яньча» (пить чай) с димсамами.

Виды димсамов:

• Хар гой (Har Gow) — прозрачные пельмени с креветками. Тесто из рисовой муки становится прозрачным на пару, сквозь него видна розовая начинка. Это визитная карточка любого димсам-ресторана: если хар гой плохие, остальное можно не пробовать.
• Сюмай (Siu Mai) — открытые пельмени со свининой, креветками и грибами. Сверху их часто украшают икрой летучей рыбы или зелёным горошком.
• Ча сю бао (Cha Siu Bao) — паровые булочки со свининой в барбекю-соусе. Тесто мягкое и сладковатое, начинка сочная и ароматная.
• Фэнчжао (Fung Zhao) — куриные лапки в чёрном бобовом соусе. Для западных туристов звучит экзотично, но это одно из самых популярных блюд среди китайцев. Лапки тушат несколько часов, пока они не станут мягкими, а кости не начнут буквально таять во рту.

Димсамы едят утром или в первой половине дня. Гости сидят за круглым столом, а официанты развозят тележки с пароварками. Каждая тележка — с определённым видом димсамов. Вы указываете на тележку, официант ставит перед вами корзиночку и отмечает в карточке. В конце обеда считают по карточке, сколько корзиночек вы съели.

Лучшие димсамы — в Гуанчжоу и Гонконге. Но и в других крупных городах есть отличные рестораны. В некоторых ресторанах можно заказать приватный димсам-обед, где шеф-повар готовит димсамы лично для вас. Вы сидите у открытой кухни и наблюдаете, как повар лепит хар гой и сюмай, а затем сразу же пробуете их горячими. К каждому виду димсамов подаётся определённый чай: зелёный — к креветочным, улун — к мясным, жасминовый — к десертным.

Уличная еда в Китае — это целая культура. Ночные рынки есть в каждом городе, и каждый из них имеет свои фирменные блюда. Это лучший способ попробовать аутентичную местную кухню за небольшие деньги и в неформальной обстановке.

Что попробовать на ночных рынках:

• Баоцзы (Baozi) — паровые булочки с разными начинками: свинина, говядина, овощи, сладкая паста из красных бобов. Самые популярные — с соком внутри (сяолунбао). Нужно аккуратно надкусить, выпить сок, а потом есть булочку.
• Цзяоцзы (Jiaozi) — китайские пельмени. Их варят, жарят или готовят на пару. Начинки — от классических (свинина с капустой) до экзотических (креветки с имбирём, яйцо с луком).
• Чоу доуфу (Stinky Tofu) — ферментированный тофу, жаренный во фритюре. Запах у него резкий и специфический (напоминает очень старый сыр), но вкус — мягкий и сливочный. Это блюдо на любителя, но китайцы его обожают.
• Танхулу (Tanghulu) — карамелизированные фрукты на палочке. Классический вариант — боярышник в сахарной глазури. Сладко-кислый вкус и хрустящая корочка делают это лакомство любимым у детей и взрослых.
• Жареные скорпионы и другие экзотические вещи. На некоторых рынках можно попробовать жареных скорпионов, шёлкопрядов, саранчу и даже тарантулов. Вкус — что-то среднее между чипсами и креветками. Хрустят и пахнут жареным маслом.

Лучшие ночные рынки:

• Пекин, рынок Ванфуцзин — самый известный туристический рынок. Здесь можно попробовать всё, от жареных скорпионов до бараньих рёбрышек на палочке.
• Шанхай, рынок Ююань — расположен рядом с садом Юйюань. Здесь много традиционных закусок: суп из голубиных яиц, рисовые лепёшки и жареные улитки.
• Сиань, мусульманский квартал — лучший рынок для любителей баранины. Ягнёнок на палочке, бараньи рёбрышки и лепёшки с бараниной — здесь это делают лучше всех.
• Гуанчжоу, ночной рынок в районе Пекин-роуд — специализируется на морепродуктах. Омары, креветки, кальмары и устрицы жарятся прямо на глазах.

Китай — родина чая. По легенде, чай открыл император Шэньнун в 2737 году до нашей эры. Сегодня в Китае выращивают тысячи сортов чая, и чайная церемония здесь не менее важна, чем сама дегустация.

Главные сорта чая:

• Лунцзин (Longjing) или «Колодец Дракона» — самый знаменитый зелёный чай Китая. Выращивается в Ханчжоу. Имеет нежный ореховый привкус и долгое послевкусие. Лучший Лунцзин собирают до праздника Цинмин (первая неделя апреля) — он может стоить до 10 000 юаней за 500 граммов.
• Пуэр (Pu'er) — ферментированный чёрный чай из провинции Юньнань. Чем старше пуэр, тем он дороже и ценится выше. Некоторые пуэры выдерживают десятилетиями, как вино. Имеет землистый, древесный вкус и считается полезным для пищеварения.
• Тегуаньинь (Tieguanyin) — улун из провинции Фуцзянь. Название переводится как «Железная Богиня Милосердия». Имеет цветочный аромат и сливочный вкус. Может быть как слабоферментированным (зелёным), так и сильноферментированным (тёмным).

Традиционная китайская чайная церемония (гунфу ча) — это ритуал, который может длиться от 30 минут до нескольких часов. Чай заваривают в маленьком глиняном чайнике, несколько раз сливая первую заварку (она считается «приветствием чая»). Затем чай разливают в маленькие пиалы, переливая из одного сосуда в другой, чтобы температура выровнялась. Пьют чай маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.

Лучшие чайные дома — в Ханчжоу (родина Лунцзина), Фуцзяни (родина улунов) и Юньнани (родина пуэров).